PENTOLE: QUALI USARE

Ogni volta che cercavo di approfondire l’argomento pentole non riuscivo mai veramente a capire la questione e quindi presa dallo sconforto abbandonavo la ricerca.

Poi per caso ho conosciuto Marcello Gasparetto proprietario insieme a suo fratello del negozio Gasparetto 1945. Parlando con lui finalmente ho capito tante cose e quindi gli ho chiesto di fare una diretta. Visto il tempo che Marcello mi ha dedicato per aiutarmi a fare chiarezza sulle pentole credo sia doveroso da parte mia quando parlo di un prodotto che lui vende, mettere il link al suo sito. Marcello ha due negozi di elettrodomestici, uno a Vicenza e uno a Rovigo. Vende anche online. Marcello ha una vera passione e un’estesa competenza per i prodotti da cucina di alta qualità.

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Nonostante io abbia parlato con Marcello per ore ho ancora diversi dubbi, però finalmente ho compreso alcuni punti fondamentali:

1) Diversi materiali conferiscono alla cottura caratteristiche diverse. Quindi ogni materiale è ottimale per un determinato tipo di cottura. Per esempio: su cuciniamo una bella bistecca avremo bisogno di alte temperature affinché avvenga la reazione di Maillard e sulla superficie della carne si formi quella meravigliosa crosticina dorata. Sarà quindi necessario usare materiali che non hanno problemi con le alte temperature, ovvero ghisa o ferro.

2) Quando consideriamo il costo di una pentola, è necessario anche valutarne la durata. Le padelle antiaderenti di media qualità vanno sostituite ogni 4/5 anni (quelle di bassa qualità anche 2/3 anni…). Facciamo due calcoli: se ipotizziamo di cucinare per 50 anni (dai 30 agli 80 anni) significa che dovremmo sostituirle 10 volte. Una padella in ghisa o in ferro invece dura una vita e una padella 26 cm in ferro De Buyer costa circa 50 €, mentre una Staub in ghisa vetrificata poco più di 100 €.

3) Le pentole antiaderenti sono nate per cucinare con meno grassi. Quindi se come me usate i grassi per cucinare, non è necessario avere una padella antiaderente. Certo, padelle in ghisa o in ferro richiedono qualche accortezza in più, ma il risultato finale del piatto ci ripagherà ampiamente!

4) Nichel: nella diretta sull’allergia al nichel con la dottoressa Veronica Santalucia ho compreso che quella che viene definita “allergia al nichel” è causata da un accumulo di nichel nel nostro corpo. La maggior parte dell’acciaio inox usato per produrre pentole è il 18/10, che significa che contiene il 18% di cromo e il 10% di nichel. Durante la cottura c’è un rilascio di nichel. Quindi non è adatto a chi è allergico al nichel, ma visto che la patologia è dovuta a un accumulo di nichel nel nostro corpo, direi che sarebbe meglio per chiunque evitare l’acciaio inox. Specificazione importante: il cromo viene aggiunto all’acciaio per farlo resistere alla ruggine e il nichel per renderlo lucente. Esiste un acciaio inossidabili senza nichel il 18/0. I nomi ufficiali sono AISI 304 (per l’acciaio 18/10 o 18/08) AISI 441 (per l’acciaio 18/0). A questo link potete leggere un esaustivo articolo sull’acciaio. Per quanto riguarda le posate in acciaio inox, non ci sono problemi di rilascio perché le usiamo a temperatura ambiente.

Su internet si legge che le padelle antiaderenti, ghisa, ferro e ghisa vetrificata contengono nichel. A me non risulta ma per essere certa ho scritto ai produttori. Vi aggiorno! E ora cominciamo! Vi racconterò quello che ho imparato di ogni materiale e alla fine troverete anche una tabella riassuntiva. Su certe questioni io non riesco a ragionare bene senza una tabella Excel!

Le pentole antiaderenti sono comodissime: mentre cucini non si attacca nulla e anche quando le lavi i residui di cibo vengono via subito. Tutto questo è merito del rivestimento antiaderente, ovvero il PTFE. Il PTFE è un materiale plastico. Un po’ di anni fa emerse uno scandalo che aveva come protagonista il Teflon (che è il nome commerciale del PTFE prodotto della Dupont). Ora non mi addentrerò in questa storia, però sembra che il vero problema non fosse il Teflon in sé ma il PFOA. Il PFOA oggi non si può più utilizzare, ma l’industria l’ha sostituito con altri materiali, uno di questo è il GenX che sembra essere comunque dannoso per la nostra salute. Sembra che la pericolosità legata al PTFE si abbia solo oltre i 230°C perché si creano dei gas dannosi per i polmoni. Non ho approfondito a sufficienza per dirvi se è vero che sia dannoso SOLO oltre i 230°C. Se volete qui trovate un interessante articolo dell’AIRC: le pentole antiaderenti non causano il cancro.

Durante la diretta con Marcello in tantissime mi avete consigliato le pentole CucinoSano della Ross che sono antiaderenti senza PTFE, PFOA, PFAS, GENX, BPA e nichel. La Ross ci spiegherà meglio i materiali usati nel rivestimento antiaderente delle sue pentole in una prossima diretta.

Oggi ci sono pentole dove il rivestimento antiaderente è composto da una lega di minerali, che spesso a livello commerciale viene definito “ceramico”. In America il primo brand a utilizzare questo rivestimento è stato GreenPan. Il materiale usato da GreenPan per il rivestimento antiaderente è il Thermolon: attraverso il processo Sol-Gel sulla superficie della pentola si ottiene un rivestimento principalmente a base di biossido di silicio. GreenPan sostiene che le sue pentole siano “completamente prive di tossine” ma nel 2019 c’è stata una class action in America per pubblicità ingannevole, in quanto nel brevetto del Termolon viene riportato che per la sua produzione si utilizzano anche silano, ossido di alluminio, ortosilicato tetraetile, metiltrimetossisilano e titanato di potassio sostanze ritenute dannose per la salute.

Ho la sensazione che ci sia poca trasparenza per quanto riguarda i materiali usati nei rivestimenti antiaderenti, e quindi mi domando: le abbiamo veramente bisogno? Esistono alternative?

Da quello che ho imparato grazie a Marcello la risposta è sì! Il mio interesse principale era trovare pentole “pulite” e ho compreso che sono quelle in ferro, ghisa, vetro/vetroceramica e Fusiontec. Poi grazie a Marcello ho anche realizzato l’importanza dell’adeguatezza del materiale alla tipologia di cottura che devo eseguire. E qui si fa tutto un po’ più complicato. ☺

Le pentole in vetro sono delicate, se cadono, si rompono. Inoltre non hanno alcuna capacità antiaderente, quindi io sto valutando di acquistarle solo per bollire la pasta. Anche se vista la mia scarsa delicatezza ho paura che mi durerebbero poco… Le pentole in vetroceramica sono un più resistenti alle temperature e credo anche agli urti. Questi materiali sono perfetti per il forno.

Il ferro grazie a un processo di polimerizzazione dell’olio (chiamato “stagionatura”) diventa naturalmente antiaderente. Fin qui tutto meraviglioso, ma attenzione: le padelle in ferro non si possono mettere in lavastoviglie e pulirle è un po’ uno sbattimento: il procedimento perfetto prevede di usare una spatola per togliere le incrostazioni (sì, le possiamo grattare con una spatola di ferro e non succede nulla!) poi passare il sale e per finire ungere con un pochino di olio affinché non arrugginisca. Qui trovate un tutorial. Si possono lavare anche a mano con acqua calda, ma senza detersivo perché toglierebbe lo strato polimerizzato di olio (però Marcello mi ha detto che un goccino di detersivo lui lo usa e non succede nulla). Dopo averle lavate, vanno asciugate benissimo (si possono rimettere sul fuoco per qualche secondo) e poi vanno passate un leggero strato di olio. De Buyer è il leader delle padelle in ferro. La padella in ferro è ottima per rosolare, friggere, dorare e caramellare il cibo.

La ghisa vetrificata è un materiale ferroso, quindi è un materiale sicuro. Essendo “smaltata” con vetro (un altro materiale sicuro) e può essere lavata in lavastoviglie (però non quelle con il manico in legno) o a mano con acqua e detersivo. Padelle, grill e piastre, vanno lavate senza eccessivo accanimento per non togliere la patina “antiaderente” (simile a quella della padella in ferro) che si forma per polimerizzazione dei grassi. Le pentole in ghisa non vetrificata tipo la Lodge vanno oliate prima di essere riposte, quelle vetrificate no.

Quando ho cotto la carne per la prima volta nella padella in ghisa sono rimasta senza parole e quindi nonostante sia un po’ uno sbattimento lavarla, ho deciso che volevo possedere anche una padella in ferro! E quindi ho acquistato una De Buyer da 32 cm. Non vedo l’ora che arrivi!!!

Per riassumere: il ferro arrugginisce facilmente, non può essere messo in lavastoviglie , né lavato con detersivo e deve essere oliato prima di essere riposto. Però, grazie alla polimerizzazione dell’olio, la padella diventa antiaderente. Non si può usare con cibi acidi come il pomodoro. La ghisa vetrificata (Staub e Le Creuset) è più pratica: rispetto al ferro: non arrugginisce, può andare in lavastoviglie e non va passata con olio prima di essere riposta. Con l’uso diventa leggermente antiaderente, ma siccome la polimerizzazione dell’olio avviene con il vetro, non è così efficace come sulla padella in ferro. Non ha problemi con i cibi acidi. Con le padelle in ghisa e in ferro si fanno le medesime cotture: fritture, cotture veloci di carne e pesce, piatti a base di uova (qui ci vuole un po’ più di manualità con quelle in ghisa).

Le cocotte in ghisa sono perfette per cotture lente come stufati, zuppe e ragù perché hanno un coperchio speciale che favorisce un ciclo di vapore costante, perfetto per questo tipo di cotture. La padella in ghisa invece è simile a quella in ferro, quindi perfetta per fritture e cotture veloci di carne e pesce. La ghisa ha eccellenti proprietà di conservazione del calore e si riscalda in maniera uniforme garantendo una cottura omogenea. Però ci mette di più a scaldarsi perché come il ferro non è un buon conduttore. La ghisa è perfetta anche per le bistecchiere. Quelle rigate permettono ai liquidi di evaporare e quindi è perfetta per le carni. Quella liscia è più indicata per pesce e verdura.

Un altro materiale sicuro è la ceramica. I prodotti Sublime e Delight di Emile Henry hanno una
tecnologia innovativa che permette alla pentole di essere molto versatili in quanto raggiungono temperature elevate in meno di un minuto (questo non accade con ghisa e ferro), ha un’efficiente distribuzione del calore e un’ottima resistenza termica (durante la cottura si può sfumare con un liquido freddo senza alcun problema). Lo smalto ad alta resistenza impedisce al cibo di attaccarsi, la rende facile da pulire, non trattiene gli odori e non si graffia nemmeno con utensili di metallo. La cottura è simile alla ghisa in cocotte ma pesa MOLTO meno e quindi risulta più maneggevole. Inoltre non ci sono presenze di metalli. Emile Henry produce anche ottime pirofile in ceramica per cuocere in forno. Esistono anche pezzi speciali x pane, pizza, torte, …

Una menzione speciale meritano le pentole Fusiontech: struttura in ferro sulla cui superficie (quella a contatto con gli alimenti) viene fusa una lega di 20 minerali. Unisce la conservazione del calore della ghisa, la resistenza ai graffi del vetro, la natura non corrosiva dell’acciaio inossidabile e la cottura omogenea dell’alluminio. Non c’è alcuna cessione e sono ottime per quasi tutti i tipi di cottura. Garantita 30 anni. (Qui capite la differenza con le pentole antiaderenti con materiale
ceramico: nessuno vi darà 30 anni di garanzia).

Se non si ha un’allergia al nichel, forse avrebbe senso avere una padella in acciaio per effettuare la cottura “saltata” (alte temperature e cibo che viene mosso spesso nella pentola). Una padella straordinaria per fare questo è il wok Apollo di Demeyer con 7 strati di acciaio e alluminio che garantiscono una distribuzione ottimale del calore su tutta la superficie della pentola, garantendo una cottura uniforme.

Altri materiali adatti per saltare sono: alluminio, rame e padelle antiaderenti. Ecco le mie riflessioni su questi materiali:

Antiaderenti: sicuramente le pentole più “tecnologiche” ma con qualche dubbio sulle possibili
conseguenze legate alla salute di
– gas rilasciati ad alte temperature
– rivestimento antiaderente che si stacca e viene ingerito
– quando si stacca il rivestimento, il cibo entra in contatto con l’alluminio sottostante, che non è puro (il rivestimento si stacca solo nelle pentole di bassa/media qualità. Se acquistiamo marchi di alto livello come Scanpan TechnIQ, Woll o Swiss Diamond non avremo questi problemi.)

Alluminio (in queste pentole l’alluminio è puro) utilizzate principalmente nei ristoranti in quanto: sono leggere (quindi maneggevoli), si scaldano in fretta (quindi consumano meno energia), durano per sempre e sono economiche. L’alluminio ha un rilascio, ma anche se sembra sia molto molto basso, io preferisco evitare. Angelli è il leader.

Rame sono bellissime, ma richiedono tante attenzioni. In più la superficie interna è spesso stagnata, oppure trilaminato (con la superficie a contatto con il cibo in acciaio, quindi rilascio di nichel). Periodicamente quelle stagnate devono essere ristagnate e quindi la domanda sorge spontanea: dove finisce lo stagno? Ce lo mangiamo? Visto che non esistono risposte CERTE, io preferisco evitare.

Infine credo sia doveroso menzionare anche il titanio, che è un metallo atossico, altamente tollerato dal corpo umano e molto resistente alla corrosione e alle alte temperature. C’è un azienda italiana Tritania che produce un ottimo prodotto trilaminato: acciaio (sul fondo), alluminio (in mezzo) e superficie (quella a contatto con il cibo) 100% puro titanio. Hanno un costo elevato ma non si usurano mai e restano sempre integre, infatti hanno una garanzia di 30 anni. Il rivestimento in puro titanio non rilascia sostanze tossiche, non crea allergie (nickel free), non teme le alte temperature. Infine è dotato di una leggera antiaderenza naturale che si può sfruttare al meglio dosando correttamente la temperatura di cottura. Se vi iscrivete alla newsletter vi arriva un codice per il 5% di sconto.

Importantissimo: le pentole che funzionano con l’induzione, funzionano su tutti i tipi di fornelli.

Io questa cosa non la sapevo e ritengo sia un’informazione preziosissima visto il costo di alcune pentole. Magari tra X anni decido di mettere l’induzione e le pentole funzioneranno comunque!

A questo punto, dopo tutte queste informazioni e riflessioni, la domanda sorge spontanea: io quali
pentole ho deciso di acquistare?

Padella in ghisa vetrificata 24 cm con manico in legno Staub pcon manico in legno (la maggior parte delle padelle in ghisa hanno il manico in ghisa e siccome io non sono abituata ai manici che si surriscaldano, mi scotterei SICURAMENTE!). Visto che ha il manico in legno non può essere lavata in lavastoviglie e non può andare in forno (questo l’ho realizzato dopo, con il senno del poi l’avrei presa con il manico in ghisa)

Pentola 20 cm e casseruola 16 cm Fusiontec per bollire pasta, riso, cuocere porridge e credo sia perfetta anche per fare le mele cotte. Il materiale è straordinario: lo strato di minerali è FUSO con il metallo di cui è costituita la pentola quindi non può staccarsi, per questo sono garantite 30 anni! Sono curiosa di cuocerci dentro per vedere come si comportano.

Marcello mi ha fatto un super regalo: la Bistrot TechnIQ della Scanpan che userò per saltare e per piatti tipo pollo al curry. È un’antiaderente quindi ha un rivestimento in PTFE, ma usato nel modo corretto (non superando i 230°C) non dovrebbe avere problemi. Inoltre essendo un prodotto di altissima qualità non ci sono problemi che il rivestimento si stacchi. Infatti sono garantite 10 anni. È completamente diversa dalle altre antiderenti che ho avuto: è bella pesante e l’interno è rugoso.

Padella in ferro 32 cm De Buyer, che userò per cuocere le uova e fare la reazione di Maillard alla carne! È ottima anche per friggere ma io non friggo mai. Magari comincio! 😉 Non vedo l’ora che arrivi per fare la stagionatura: diventerà nera a specchio! Che affascinante questo processo!

Infine voglio prendere due cocotte: una gigante per fare il ragù (e i vari stufati) e l’altra larga e bassa (diametro 28/30 cm) per cucinare i sughi al pomodoro che io faccio cuocere tantissimo a fuoco lento affinché si sviluppi il licopene (un potente antiossidante). Avrei tanto desiderato la cocotte in ceramica Sublime di Emile Henry, ma purtroppo non va sull’induzione. La Delight invece funziona ma non ha le dimensioni a me necessarie. Comunque prima di acquistarle attendo l’arrivo delle Fusiontec.

Detto questo, ringrazio veramente di cuore Marcello per tutto quello che mi ha spiegato: ho molta più chiarezza in testa e soprattutto ho compreso che la pentola può fare un’enorme differenza nella riuscita del piatto.

Nella prossima pagina trovate la tabella riassuntiva.

Sono tante informazioni io ci ho messo un po’ di tempo prima di poter avere un po’ d chiarezza in testa. Poi credo che la chiarezza definitiva l’avrò solo quando inizierò a usare le varie pentole. Quindi ci sarà un aggiornamento di questo documento.

P.S.
Nel caso facciate un ordine sul sito di Marcello, vi consiglio di acquistare anche questa genialata: Mini Supoon di Dream Farm! È un cucchiaino in silicone comodissimo per ripulire i bordi dei vasetti in vetro di marmellata, Creamy Bliss, maionese, burro di arachidi, etc…

Tutte queste pentole non presentano superficie poroso
*Lavando con spugna bisogna fare attenzione e non togliere lo strato di olio polimerizzato che conferisce antiaderenza naturale
**Lavandole a mano il rivestimento dura di più. Se ha il fondo di alluminio esposto in lavastoviglie potrebbe ossidarsi (è solo un “problema” estetico)